CASA CUCINA

SALMIERINO ALPINO 

Ecco una ricetta dello Chef Markus Auer (Naturhotel Leitlhof): Salmerino Alpino con pino mugo, mele e patate affumicate.

Ingredienti
4 filetti di salmerino (ca. 80 g a filetto) - 3 cucchiai di burro - 4 punte di pino mugo - sale - 1 mela “Golden Delicius” tagliata a cubetti - 4 patate farinose sbucciate - 80 g di panna - 40 g di burro - 80 g di latticello - 80 g di panna acida - Succo di limone QB - 30 g di farina affumicata con legno di melo.

 





Preparazione
Spellare e preparare il filetto di salmerino. Condire con una spolverata leggera di sale.
Tagliare dalle punte di pino mugo gli aghi, tritarli finemente e mescolarli con il burro.
Posizionare il filetto di salmerino su un vassoio e spennellarlo con il burro di pino mugo fatto in precedenza. Successivamente, coprire il filetto con della pellicola trasparente e infornarlo per 8 minuti ad 80° C.
Cuocere le patate in acqua salata fino a renderle morbide e affumicarle leggermente con il legno di melo. Dopodiché pressare le patate con una schiaccia patate e aggiungere a quest´ultime panna, burro e latticello. Condire con sale e pepe a piacimento.
Passare bene il composto e successivamente inserire il composto in una bottiglia ISI, aggiungere del GAS e tenere al caldo.

Impiattamento
Disporre la spuma di patate su un piatto e adagiarci sopra il filetto di salmerino. Successivamente ricoprire quest’ultimo con i cubetti di mela leggermente soffritti ed infine aggiungere della panna acida.


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