Ecco una ricetta dello Chef Giuseppe Claudio De Marc (Dolomiti Wellness Hotel Fanes): Cotoletta di cervo in manto di frutta secca con tortino di patate, marmellata e capuccio rosso stufato.
Ingredienti: 1 cotoletta di cervo – olio alle erbe, timo, aglio, ginepro, alloro, porro – 1 uovo – farina – parmigiano – mix di frutta secca – burro chiarificato – sale – cappuccio rosso – 1 cipolla – vino Lagrein – mirtilli rossi – mele golden grattuggiate – millefoglie di patate e panna cotta.
Preparazione
Prendere una cotoletta di cervo con osso del peso di 180 g riposta sottovuoto con olio alle erbe, timo, aglio schiacciato, ginepro e alloro.
Cuocere per un’ora a 51° nel forno a vapore.
Al termine della cottura estrarre la cotoletta dal sottovuoto, asciugarla con un panno di carta, salarla, passarla nella farina e poi nell’uovo sbattuto, poi in un mix di frutta secca, noci, nocciole, mandorle grossolanamente tritate in un cutter.
Immergere la cotoletta in burro chiarificato a 180/190° fin quando sarà dorata (2 minuti circa).
Servirla scaloppata per mostrare il rosa della media cottura, con demi-glace di cervo e accompagnarla con capuccio rosso stufato con cipolla, vino Lagrein, mirtilli rossi e mele golden grattuggiate e una millefoglie di patate e panna cotta in forno con parmigiano, porro ed erbe.
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