SALMIERINO ALPINO

Ecco una ricetta dello Chef Markus Auer (Naturhotel Leitlhof): Salmerino Alpino con pino mugo, mele e patate affumicate.

Ingredienti: 4 filetti di salmerino (ca. 80 g a filetto) – 3 cucchiai di burro – 4 punte di pino mugo – sale – 1 mela “Golden Delicius” tagliata a cubetti – 4 patate farinose sbucciate – 80 g di panna – 40 g di burro – 80 g di latticello – 80 g di panna acida – Succo di limone QB – 30 g di farina affumicata con legno di melo.


Preparazione
Spellare e preparare il filetto di salmerino. Condire con una spolverata leggera di sale.
Tagliare dalle punte di pino mugo gli aghi, tritarli finemente e mescolarli con il burro.
Posizionare il filetto di salmerino su un vassoio e spennellarlo con il burro di pino mugo fatto in precedenza. Successivamente, coprire il filetto con della pellicola trasparente e infornarlo per 8 minuti ad 80° C.
Cuocere le patate in acqua salata fino a renderle morbide e affumicarle leggermente con il legno di melo. Dopodiché pressare le patate con una schiaccia patate e aggiungere a quest´ultime panna, burro e latticello. Condire con sale e pepe a piacimento.
Passare bene il composto e successivamente inserire il composto in una bottiglia ISI, aggiungere del GAS e tenere al caldo.

Impiattamento
Disporre la spuma di patate su un piatto e adagiarci sopra il filetto di salmerino. Successivamente ricoprire quest’ultimo con i cubetti di mela leggermente soffritti ed infine aggiungere della panna acida.

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