TROTA MARINATA AGLI AGRUMI

La Valle del Serchio conta una delle migliori produzioni di troticultura in Italia. Si possono trovare due varietà di trota, entrambe pregiate: la trota “fario”, che vive in acque fresche e ben ossigenate e la trota “iridea” che sopravvive anche in acque ferme e calde, purché pulite. Questa caratteristica dell’habitat ricco d’acqua pura, rende la trota un alimento più nobile di quanto sia stata considerata in passato e le offre un posto d’onore a tavola.

Ecco la ricetta di Francesco Piacentini, chef della Locanda di Mezzo, per prepararla a casa.

Ingredienti per 4 persone: 1/2 kg di trote sfilettate – 250 g di zucchero – 250 g di sale fino – 1/2 limone– 1/2 arancia – 1/2 lime – prezzemolo – erba cipollina – 10-20 g di yogurt bianco intero – un pompelmo – sedano e ravanelli.

Procedimento: Privare delle lische la trota con un’incisione a “V” e mettere da parte i filetti puliti. Frullare sale e zucchero (70% sale e 30% zucchero) con le scorze degli agrumi. Mettere a marinare in questo composto i filetti di trota per circa 5/6 ore in frigo dopodiché risciacquare in acqua fredda eliminando sale e zucchero. Lasciare fuori dal frigo per un’ora circa, quindi privare della pelle il filetto e battere al coltello creando una tartare, emulsionare con olio e aggiungere scorza di lime e cipollina. Preparare la confettura, privando della scorza il pompelmo e incidendo a vivo gli spicchi scartando la parte bianca. In un pentolino mettere gli spicchi e il succo e aggiungere 1/3 di zucchero rispetto al peso del pompelmo.
Cucinare per 15 minuti circa e poi frullare. Tagliare finemente sedano e ravanelli e metterli in acqua e ghiaccio per renderli croccanti. Servire il piatto a temperatura ambiente, disponendo prima lo yogurt bianco e sopra la tartare di trota. Aggiungere accanto la confettura di pompelmo e completare con una julienne di sedano e ravanelli.

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