Ingredienti: – 4 g di champignon – 100 ml di olio d’oliva – 1 g di sale – rosmarino – 1 mela Golden Delicious Marlene® – 80 g di burro – 1 limone – 10 g di farina – prezzemolo – tartufo – uovo pastorizzato – parmigiano.
Preparazione
Metti lo champignon in un contenitore sottovuoto con l’olio d’oliva, il sale e il rosmarino. Fai cuocere a bagnomaria per 45 minuti a 90°. Metti da parte. Quindi sbuccia la mela e privala del torsolo. Tagliala a metà e poi a fettine. In una padella fai sciogliere il burro, aggiungi la mela a fettine e, quando è dorata, toglila dal fuoco e mettila da parte. Aggiungi la farina al burro rimanente e fai soffriggere. Aggiungi il succo di limone, il prezzemolo tritato e aggiusta di sale e pepe.
Presentazione
Taglia lo champignon a fettine e adagialo sul piatto come un carpaccio, lasciando libera la parte centrale. Attorno allo champignon, disponi le fettine di mela alla mugnaia. Al centro del piatto grattugia il tartufo nero. Grattugia il parmigiano sulla mela. Decora disegnando un cerchio di tuorlo d’uovo pastorizzato intorno al tartufo. Aggiungi un po’ della salsa rimanente in padella (dalla preparazione della mela) e aggiungi sale e pepe a piacere.
Ricetta dello chef spagnolo Miguel Ángel Mayor, più volte stella Michelin per il ristorante Sucede a Valencia (Spagna) e oggi capocuoco del ristorante Rioja a Glasgow (Scozia).
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