La ricetta originale viene custodita e tramandata, tra gli altri, dal referente del Presìdio Slow Food, Paolo Magazzini di Piazza al Serchio (Lucca). Secondo la tradizione, il pane di patate si ottiene da un impasto di farina di grano macinato a pietra, farina di farro (esclusivamente della Garfagnana), lievito madre (quello della famiglia Magazzini viene tramandato da 50 anni), lievito di birra, sale e acqua, cotto in forno a legna.
Ingredienti: 2 hg e 1/2 di patate lesse – 1/2 kg di farina – 25 grammi di lievito di birra – sale e acquasecondo necessità.
Procedimento: Unire le patate lesse schiacciate alla farina e al sale. Sciogliere il lievito in 100 ml di acqua tiepida. Aggiungere l’acqua con il lievito alla farina e alle patate e lavorare il tutto con le mani sino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare lievitare per circa 2 ore.
Dare al pane la forma che si desidera e lasciarlo nuovamente lievitare in teglia. Infornare a 180°C per un’oretta e comunque sino a quando il pane non è dorato.
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