Materie prime accuratamente selezionate, con particolare attenzione e cura in merito alla stagionalità e alla loro provenienza, prevalentemente dal territorio. Ecco la ricetta (chef Mauro Buffo) della polenta croccante con il salame con giardiniera ed emulsione all’erba cipollina.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la polenta: Farina di mais Marano per la polenta 100 g – Acqua salata 500 g – Olio di oliva 100 ml – Farina di semolino 100 g.
Per la chips di salame: Salame Milano Coati 50 g.
Per l’emulsione di erba cipollina: Erba cipollina o aglio orsino n.1 mazzo da circa 50 g – Olio di oliva 200 ml – Uova fresche n.1 – Succo di limone n.1 cucchiaino – Sale qb.
Preparazione
Quando l’acqua sobbolle, aggiustare di sale e versare poco a poco la farina di mais mescolando con una frusta. Lasciare cuocere per circa 45’/60’. Quando la polenta sarà cotta a vostro gradimento, versarla in un vassoio o pirofila dal bordo alto cercando che rimanga di circa 2 cm di altezza. Raffreddare. Quando pronta, tagliarla a cubi di 2 cm circa, passarla nel semolino e rosolarla in olio di oliva caldo.
Riscaldare una padella antiaderente e rosolarvi il salame da ambo i lati per circa 3/5 minuti, asciugarli in carta assorbente e dargli subito la forma desiderata.
Frullare l’erba cipollina o l’aglio orsino, precedentemente lavati, al Bimby per 7’ a 80*. Filtrare per almeno 5 h o meglio tutta la notte con un’etamina o un panno carta. Ne risulterà un olio dal colore verde molto vivo e molto gustoso che useremo per fare l’emulsione procedendo come una normale maionese. Servire infilzando in stuzzicadenti lunghi, per primo un pezzetto di giardiniera, poi la polenta rosolata, una fetta di salame croccante e infine una spalmata di emulsione all’erba cipollina.
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