Ingredienti
Per la meringa: – 200 g di centrifugato di mela Marlene® – 11 g di albume d’uovo – 75 g di sciroppo – 0,1 g di gomma di xantano-
Per la crema: – 500 g di panna – 75 g di zucchero – 100 g di tuorlo d’uovo – 1,5 fogli di gelatina – 1 baccello di vaniglia-
Altri ingredienti: – 500 g di mele Royal Gala Marlene® – menta – zucchero al velo – more.
Preparazione
Centrifuga le mele e tienile da parte.
Con una montatrice monta il centrifugato di mele con gli altri ingredienti della meringa. Metti il composto in un sac à poche e spremi su una superficie dando la forma che preferisci o utilizza uno stampo con una forma ben precisa. Essicca in forno a 100° per 40 minuti.
Per la crema, scalda a fuoco lento la panna con il baccello di vaniglia e lo zucchero, quindi aggiungi i fogli di gelatina portando il tutto a 75°. Aggiungi il tuorlo d’uovo, porta a 80°. Metti da parte. Una volta raffreddato, monta il composto come se fosse panna.
Presentazione
Metti la meringa su un piatto, sopra disponi la crema montata, spolvera con zucchero a velo e decora con la menta e alcune more.
Ricetta dello chef spagnolo Miguel Ángel Mayor, più volte stella Michelin per il ristorante Sucede a Valencia (Spagna) e oggi capocuoco del ristorante Rioja a Glasgow (Scozia).
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